NUESTRA HISTORIA
En el año 1951 comienza la historia de Casa Julian como tienda de productos de la tierra. Más adelante como bar serviría bocadillos de jamón ibérico y vermut a los empresarios de la villa papelera de Tolosa.
Siendo Julián un apasionado del mundo de la carne comienza probando diferentes cortes de ternera, encontrando el corte llamado Txuleta, el más adecuado para el asado. Más tarde, se atrevería con cortes de vacuno mayor y buey, que hasta entonces no se comercializaba ya que solo eran utilizados como animales de trabajo o alimento en los caseríos. En su afán por la innovación encontró un fértil terreno en la región de Euskadi, donde la industrialización en el campo llegó más tarde, provocando que las familias de los caseríos reemplazaran los bueyes por tractores.
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Detectando una oportunidad de mercado, Julián vio la posibilidad de ofrecer estos peculiares cortes y se embarcó en la búsqueda incansable de la txuleta perfecta. Se sumergió en estudios colaborativos junto con reputados cirujanos de la zona, buscando alcanzar la máxima excelencia en el arte del corte.
Esta búsqueda de la perfección le llevó a concebir una nueva parrilla. Para poder materializarla se alió con la industria del metal local. Dicha parrilla, ingeniosamente inclinada, permitía que la grasa infiltrada y la cobertura externa circularán por la varilla, evitando la formación de llamas que podrían arruinar el asado de la txuleta.
De esta manera, logró desarrollar una innovadora técnica de asado, en la que la sal gruesa desempeñaba un papel fundamental para realzar los sabores de la carne.
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Siendo navarro, tenía conocimientos de los productos de su tierra que eran de consumo casero. Por lo que optó por implementarlos en el restaurante. Los espárragos como entrante y los pimientos del piquillo como acompañante de la txuleta.
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A finales de los años 70 y principios de los 80, Julián, a pesar de recibir numerosas ofertas para vender su establecimiento, quería asegurarse de que su legado culinario y su negocio perduraran en manos de alguien que pudiera apreciar y preservar su esencia, tal y como él lo hacía.
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En la búsqueda de la persona idónea, Julián conocería a Matías, un joven hostelero que regentaba el bar Urraki en Tolosa junto a su esposa. Encantado por el talento y la pasión de Matías por la gastronomía, Julián sintió que había encontrado al heredero perfecto para su legado. Sin embargo, convencer a Matías no fue una tarea sencilla, ya que él tenía sus propios sueños y planes.
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Después de un tiempo de diálogos y reflexiones, Matías finalmente accedió a la propuesta de Julián, aunque bajo la condición de aprender todos los secretos y entresijos del negocio antes de tomar el mando del negocio. Julian aceptó, convirtiéndose en el mentor de Matías, compartiendo con él su conocimiento y experiencia.
Durante años, Julián y Matías trabajaron codo con codo. Al llegar el momento en el que Julián sintió que Matías estaba preparado, dejaría finalmente el negocio completamente en sus manos. Así, continuaría Matías con el legado.
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A finales de los años 80, Matías se embarcó en un proyecto en Madrid: "Casa Julián de Tolosa" en la céntrica calle de la Cava Baja. Matías, como muestra de compromiso y agradecimiento a su mentor, se comprometió a no modificar ningún plato en el menú del asador ni alterar la estética del local. Al mismo tiempo, Matías difundió los conocimientos que había adquirido de Julián a lo largo de sus viajes.
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Con el tiempo, los hijos de Matías, Mikel, Iñaki y Xabier, continuarían con aquel legado que le habría dejado Julián a Matías. Mikel, el hijo mayor, se trasladó a Madrid para dirigir el restaurante "Cava Baja". Iñaki, después de enriquecerse con las experiencias en "Casa Julian" en Tolosa y en la Cava Baja, abre el local de la calle Ibiza en Madrid. Xabier, por su parte, creció en el asador, guiado por la sabiduría y el apoyo de Matías, hasta que asumió la labor de la parrilla con éxito. Con la retirada de Matías, Xabier asumió la gestión del restaurante, convirtiéndose en el guardián de una tradición familiar forjada a fuego lento.
