Notre histoire

La «Casa Julian» à ses débuts était un magasin de fruits, un peu spécial. En effet, Julian offrait une paire de bas pour tout achats de deux sacs d’oranges, de même, il proposait, juste dans le prolongement de son établissement, des sandwichs aux jambons et du «vermut» les dimanches où il y avait bal, sur la place du village. Quant à son goût pour les grillades il lui vint, d’un ami qui alla «aux Amériques» et qui lui présenta le fameux grill argentin. Dès lors, Julian se mit à chercher, à faire des essais jusqu’à ce qu’il découvre le grill incliné et les tournes broches que l’on peut toujours voir aujourd’hui, dans les meilleures rôtisseries . Afin d’obtenir la meilleur grillade de viande, il alla jusqu’à organiser des journées de discussion autours du sujet, qui devinrent le point de rencontre des chirurgiens et médecins du coin, au cours desquelles ils débâtaient de la meilleure découpe et de comment la réaliser. Le sucés fut tel, qu’il fini par fonder en 1954, la rôtisserie «Casa Julian». Petit à petit, la réputation de ses piments «de piquillo» ne fut plus à faire, piments dont ont faisait d’ailleurs peu le commerce dans la région et qui étaient surtout consommés à la maison. Devant un tel sucés, les autres rôtisseries les mirent aussi à leur carte, ceux de la «Casa Julian» étant reconnus comme les plus exquis et de nombreux prix lui furent remis pour célébrer sa manière particulière de les préparer. Tous cela, joint à la grande qualité de sa cote grillée et à ses spectaculaires asperges permettra à cette rôtisserie, avec seulement 5 ou 6 plats à sa carte, de figurer et de se maintenir au sommets de la gastronomie. Dans les années soixante, au moment de la mécanisation de l’agriculture, Julian Rivas et Ramon Goya, boucher de Tolosa, remplacèrent la côte de veau par celle de bœuf peu connue jusqu’à lors, devenant ainsi la première rôtisserie utilisant des côtes ce type. Avant de partir en retraite, Julian convint son ami proche, Matias Gorrochategui de poursuive ce qu’il avait commencé. Celui-ci accepta, à la condition que Julian reste à ses cotés une année, afin de lui apprendre les secrets de ses grillades. Dès lors, ce fut Matias qui dirigea la «Casa Julian»passant ainsi plus de trente ans à préparer des côtes de bœuf. Aujourd’hui, ce sont ses trois fils qui mènent les affaires, Iñaki et Mikel (dans le restaurant «Julian de Tolosa» à Madrid) et Xabi à la maison mère de Tolosa, perpétuant ainsi la tradition, utilisant toujours les techniques transmises par leur père. Matias réussit incontestablement à maintenir son établissement de Tolosa, en faisant une référence hôtelière, reconnue pour la qualité de ses plats et en particulier pour sa «chuleta» et ses piments.